これからの季節、食品の腐敗防止・疲労回復に効果抜群です。

美容にもよろしいそうですな。

材料・用具

カメ　　　金属を使っていなければ何でも良いです。水が漏れるやつは不可。
　　　　　梅酢が溢れてきますし、重石の出し入れやフタをする事を考えて小さすぎないものを選びます。
　　　　　大きすぎても使いづらいので、ここでは３升サイズ（梅２kgに対して）を使用します。
落とし蓋　金属を使用していない物。お皿でも可。
ボウル　　適当なやつでおっけー。
ふきん　　色々なことに使います。
盆ざる　　梅を干すのに使います。大きさか、ざるの枚数で調整してね。
石　　　　重し。無ければタッパーに水か砂を詰めて使えばヨロし。
　　　　　梅と同じくらいの重さを目安にします。途中、梅酢が上がりすぎたら若干軽くしますので
　　　　　梅の重さの７〜８割のもの１個と、差分の小さいもの１個を用意すると吉。

青梅　　　２kg（梅酒用の黄色がかったやつ。ちょっと高価ですが南高梅がお勧め）
焼酎　　　４合ビンくらいで充分。余ったら呑んでも良し（笑）
塩　　　　400g〜600g（なるべく良いものを）

　注）600g（梅１kgに対して300g）だと相当多いです。(*1)
　　　でも、梅１kgあたり150gだとちょっと少ないです。カビが生えるかも。
　　　塩は天然塩をおすすめします。味が違います。
　　　塩分が気になる人は、食べる前に塩抜きをします。

　　(*1) 三合塩と言います（１升に対して３合）。塩っぱいです（笑）

赤紫蘇　　400g（葉200g）
ビニールの切れ端。

手順

◎梅が手に入ったらする作業。紫蘇はまだ不要。

　１．あくぬき。
　　　梅を一晩、バケツ等で水に浸けておく。
　　　充分に黄色く熟成したものなら、３〜５時間程度でおっけーです。

　２．翌日、梅をざるに揚げて水気を取る（大体でいいです）

　３．梅をボウルに入れて焼酎をまぶし、ふきんで拭く。
　　　（量が多い場合は何回かに分けるとやりやすいです）
　　　ついでに、つまようじ等でヘタを取っちゃう。
　　　大きいキズが付いているものは捨ててください。

　４．また梅をボウルに入れて塩の半分を使って梅にまぶす。
　　　その時、焼酎をちょっと混ぜるとまぶしやすいです。

　５．それを焼酎で消毒したカメ（ふきんに浸して拭けばいいです）に入れて、
　　　残りの塩をかぶせる。
　　　その上に落とし蓋と重石（全部）を乗せる。

　６．ビニールでカメにフタをして、その辺に置いておく。

＝２〜３日もすれば水（白梅酢）が上がってくる（いい匂い♪）＝

　　　注）１週間ほどして様子をみて、あまり大量に梅酢が出ている場合は若干重石を軽くします。
　　　　　その場合、梅が梅酢を吸い込みますから梅酢は下がりますが
　　　　　再び重くすると梅が潰れてしまいますので気をつけてください。
　　　　　重石ををそのままにしておくと、若干出来上がりが固めになるようです。
　　　　　気にならない人は、重石はそのままでどうぞ。


◎赤紫蘇が八百屋に出回ったらする作業。梅を漬けて１週間後を目安にします。

　７．赤紫蘇は、葉を落として洗ったら（茎は不要）塩で良くもみ
　　　ぎゅぎゅっと搾る。黒い汁（アク）が出る。

　８．白梅酢をボウルに入れ、その中で７の葉っぱをもむと、
　　　すっげぇ鮮やかな赤い色に染まる（赤梅酢）
　　　白梅酢は全部使用する必要はありません。全量の半分くらいを目安に。

　９．８の赤梅酢をカメに戻し、上から紫蘇を乗せる。
　　　ひたひたになるくらいまで、８で余った白梅酢を足します。
　　　白梅酢が余ったら、料理などにお使い下さいな。

１０．土用になるまで放っておく。


◎土用になったらする作業。

１１．天気の良い日を狙って、盆ざるに梅を並べて３〜７日干す。
　　　夜は赤梅酢に戻して昼間干す、というのがお勧めですが面倒なら戻さなくてもいいです。
　　　（どちらの方法でも充分美味しいですし、ちゃんと赤くなります）


◎出来上がりや保存に関して。

１２．９月くらいから食べられますが、１年以上置くと塩が慣れて
　　　さらに美味しくいただけます。

１３．長期保存する予定なら、赤梅酢に入れたままにしておくと良いでしょう。
　　　塩の量が充分なら、冷蔵庫に入れる必要はありません。


赤梅酢は、料理や漬け物にどうぞ。
みょうが・生姜などを漬けたらもう、美味しくって泣けてきます。
   

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