そのうち気が向いたら書くかもしれません。 とりあえず、味噌の造り方です。

道具

◎鍋（大豆が充分はいる大きさのもの）
◎ビニールシート（塩と麹を混ぜる）
◎厚手のビニール袋３〜４枚又はミンチマシーン又はすり鉢とすりこぎ
◎常滑焼のカメ
◎クラフト紙（カメの蓋）
◎紐。蓋を縛る
◎ざる

◎大豆　１．０ｋｇ
◎米麹　１．０ｋｇ
◎粗塩　０．５ｋｇ

基本の割合です。これを出来上がり量に合わせて調整して下さい。
１斗樽１杯分で大豆４ｋｇです。
塩は若干少なくすることもできますが、
その場合は冷蔵庫で保存しなければなりません。
（大豆１ｋｇに対して０．４ｋｇが最低線です）

虫食い等の悪いものを取り除いた大豆をたっぷりの水に浸して１晩置く

ひたひたより少し多めの水量で茹でる。アクが出るので、こまめに取ること
茹で上がりの目安は、親指と小指でつぶれる程度（３〜５時間）
（薄皮から中身が飛び出す程度なら、茹でが足りない）
５００ｇくらいの圧力が目安。秤の上で潰してみよう（笑）
煮汁が足りなくなったら差し水をすること。

大豆が茹で上がったら、ざるに揚げておく（煮汁は取っておくこと）

茹で上がった大豆をビニール袋（２重か３重にすれば安心）に入れて踏みつぶす
又は、ミンチマシーンでペーストにする。あるいは、すりこぎで。
１〜２割は大豆が残ってもいいです。全潰が目標だけどね

麹と、用意した塩の８〜９割をよく混ぜ合わせる。

そこに潰した大豆を混ぜる。煮汁を少しずつ混ぜながらね
だいたい耳たぶくらいの柔らかさになるように。

良く混ざったら、それでボールを作る。全部ボールにする。
大きさは大体でいいけど、ソフトボールくらい。

カメの中に大豆ボールを投げ入れる。空気が入らないように、少し強めに（笑）
途中、げんこつで殴ったりする。あくまで、空気が入らないように、です。

全部入ったら、表面をならす。周りが低く、中央が盛り上がった感じで。
カメの壁に付いた大豆ペーストをふき取っておくこと。

残った塩を表面に振っておく。

クラフト紙でカメに蓋をして、縛っておく

冷暗所に保存。

約半年したら中身をひっくり返して、また半年寝かせて出来上がり

戻る

トップに戻る